La pizza que je ne pouvais pas laisser derrière moi quand je me suis converti au judaïsme

J'ai grandi dans le quartier montréalais de la Petite-Patrie, où mes parents et moi avons partagé un duplex, un de ces immeubles montréalais par excellence, avec mes grands-parents maternels. Notre maison était l'une des six que mon arrière-grand-père Donato Monaco a construites pour ses enfants dans cette rue, et elle jouxtait la boulangerie que lui et ses frères Vincenzo et Antonio ont ouverte en 1932, dans un quartier de la ville où de nombreux immigrants italiens se sont installés au début des années 1900.

La boulangerie s'appelait Corona, ce qui signifie « couronne » en italien. Ils vendaient des pizzas, du pain et des taralli aux membres de la communauté italienne locale et livraient leurs produits dans la ville à cheval et en buggy. C'était une petite entreprise, avec des membres de la famille qui aidaient à la gérer.

La boulangerie a été au centre de la vie de ma famille pendant de nombreuses années. On m'a raconté des histoires sur les déjeuners hebdomadaires de pâtes du dimanche que ma famille organisait dans leur maison au-dessus de la boulangerie une fois qu'ils avaient fermé pour la journée, et le moment où mon arrière-grand-père a été injustement interné pendant six mois pendant la Seconde Guerre mondiale et la gestion de la boulangerie est tombée à ma grand-mère et son futur mari. Ma grand-mère servait les clients et mon grand-père faisait cuire des pizzas et du pain dans les grands fours à bois situés derrière la devanture. La boulangerie est porteuse de souvenirs, à la fois chers et difficiles, qui font partie de moi.

J'ai grandi en voyant mes grands-tantes et mes oncles au quotidien, et parce que nous vivions si près l'un de l'autre, nous nous sommes souvent croisés dans la rue pour des dîners impromptus, des fêtes d'anniversaire, des fêtes et bien d'autres rassemblements. Accompagné de ma mère, je me cachais souvent derrière le comptoir de la boulangerie pour voir mon grand-père, un endroit peu connu, avec ses planchers de bois toujours recouverts d'une fine couche de farine. Ce fut une éducation unique qui m'a donné un avant-goût des moments où les familles vivaient à proximité les unes des autres plutôt que d'être dispersées dans des villes ou des pays.

Vivre si près de la boulangerie signifiait aussi que nous n'étions jamais sans une miche de pain ou une tranche de pizza ; ces choses étaient toujours présentes dans ma cuisine en grandissant, ainsi que lors des réunions de famille. Cela comprenait le long pain zoulou avec ses extrémités arrondies et sa lèvre surélevée en son centre, de petits paninis pour les sandwichs et des pizzas au romarin et à l'huile. Mais sans aucun doute, la pizza Napoletana était la préférée de la famille. Il s'agissait d'une pizza rectangulaire faite d'une pâte levée enrichie de saindoux et garnie d'un mélange de tomates concassées, de persil finement haché et de parmesan finement râpé. Il a été cuit dans une plaque de cuisson huilée à très haute température, de sorte que le fond était doré et qu'il y avait des cloques sur le dessus de la pizza et des coins croustillants.

L'un de mes plus beaux souvenirs de cette pizza a été de la manger au petit-déjeuner les matins de Noël quand j'étais petite. Je me réveillais plus excitée à manger qu'à ouvrir les cadeaux que le « Père Noël » m'avait laissés ; Je savais que c'était le seul jour de l'année où j'avais quelque chose de plus excitant devant moi que des céréales ou des œufs. Assis à la table ronde en bois de la cuisine de mes parents, alors qu'il faisait encore noir dehors, manger de la pizza Napoletana chaude était pour moi un pur bonheur et un contentement.

La boulangerie a fermé ses portes en 1995 alors qu'il n'y avait personne dans la famille pour continuer à la gérer et que la recette de la pizza n'était pas écrite. Nous sommes allés dans d'autres boulangeries pour acheter des pizzas similaires, dans l'espoir d'en trouver une qui avait le goût de ce dont nous nous souvenions de la boulangerie, mais rien n'était aussi bon.

J'ai toujours aimé manger, mais mon intérêt pour la cuisine et l'histoire de la nourriture est quelque chose que j'ai développé dans mes 20 ans, en même temps que j'ai décidé que je voulais me convertir du catholicisme romain au judaïsme. Mon intérêt pour l'étude académique de la cuisine juive est ce qui m'a amené à réaliser que je me sentais chez moi dans la communauté juive.

Au fur et à mesure que j'avançais dans ma conversion, j'ai également suivi une formation d'historienne de la cuisine juive, complété une maîtrise et cofondé The Wandering Chew afin de partager tout ce que j'avais appris sur la nourriture et la culture juives avec les gens. C'est avant d'organiser un dîner juif italien que j'ai décidé d'ajouter ma propre histoire juive italienne au menu. Je voulais recréer la pizza Napoletana que j'avais mangée en grandissant et la présenter avec moi comme une représentation de ma nouvelle identité, sans laisser derrière moi tout ce avec quoi j'avais grandi - pour réunir mes identités italienne et juive dans un plat.

Kat Romanov

Cependant, j'ai d'abord dû changer la recette familiale.

La recette originale de ma mère et de ma grand-mère se souvenait que la pizza était faite avec du saindoux contenu - de la graisse de porc fondue - et je voulais trouver un moyen de préparer le plat de manière à ce qu'il respecte les lois de la cacheroute. Il existe d'autres graisses animales qui sont casher, comme le schmaltz, mais même l'utiliser était hors de question, car cela nécessiterait de mélanger de la viande et des produits laitiers, une fois le fromage ajouté. De plus, le schmaltz a un goût distinct, contrairement au saindoux. J'avais besoin d'une graisse pareve pour créer une pâte molle et une croûte croustillante sans aucun goût notable.

J'ai essayé de faire la pâte avec Crisco car, en tant que shortening végétal parève, il peut être utilisé dans les plats laitiers. Bien que cet ingrédient ait été utilisé dans de nombreuses cuisines juives et que la pizza se soit bien passée, c'est malsain, et j'ai décidé de continuer à chercher une autre option ; Je me suis retrouvé avec un bloc de Crisco que je n'ai utilisé pour rien d'autre.

Ensuite, j'ai essayé l'huile d'olive. Non seulement il a créé la pâte molle dont je me souvenais, mais il occupe une place importante dans les cuisines italienne et juive. Un ingrédient que les cuisiniers italiens, moi y compris, auront toujours dans leur cuisine, il a également été un ingrédient important dans la cuisine séfarade. En fait, elle était si importante dans la cuisine séfarade que pendant l'Inquisition, l'huile d'olive était un ingrédient utilisé pour prouver que les Juifs cachés pratiquaient encore secrètement le judaïsme et gardaient le casher, plutôt que d'utiliser du saindoux, comme l'étaient leurs voisins non juifs. L'utilisation de l'huile d'olive me relie non seulement à mon héritage italien, mais aussi à une longue histoire dans la communauté juive, et récupère un ingrédient qui était autrefois utilisé comme arme contre les juifs.

Bien qu'il soit difficile de recréer la pizza cuite dans un four à bois qui a été utilisé pour faire des milliers et des milliers de pizzas, je pense que j'ai créé quelque chose qui nous rapproche de la pizza qui a tant compté pour moi et pour des générations de mes famille.

La nourriture était au centre de moi et de ma famille pendant que je grandissais, comme c'est toujours le cas pour moi maintenant, et pouvoir relier mes identités avec cette pizza me semble important. Cela me donnera l'occasion de transmettre l'histoire de la boulangerie de ma famille à mon jeune fils au fur et à mesure qu'il grandira, tout en lui montrant comment célébrer les multiples identités et histoires de notre famille.

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Kat Romanow est historienne de l'alimentation, cuisinière et écrivaine. Elle est basée à Montréal et vous pouvez la suivre sur @wanderingchew.